Gastronomía

Un panel dedicado a la gastronomía en Cabezarados. En Cabezarados existe la tradición de comer gachas dulces y chocolate la noche del día de todos los santos. La realización de gachas dulces es una tradición muy arraigada en toda la Mancha, pero en Cabezarados a diferencia de otros municipios también se realiza chocolate, que es acompañado de tortas de azúcar, bizcocho o churros.

Pero esta tradición no solo está relacionada con la gastronomía, sino que, una vez degustados estos productos, con el chocolate sobrante se pintaban mensajes de todo tipo en las fachadas de las casas, y con las gachas se taponaban las cerraduras. Hoy todavía se realizan algunas pinturas de chocolate, pero en menor medida ya que se utilizan las fachadas pintadas de cal, y era habitual en las casas por estas fechas una lata de cal o pintura para borrar los mensajes por la mañana antes de que los vecinos pudieran verlos.

Esta tradición es muy antigua y se ha traspasado de generación en generación. Se hacían estas dos comidas especiales para la tarde/noche del día 31 de octubre y una vez entrado en el día 1 se pintaban en las paredes encaladas con mensajes y recados de todo tipo: reivindicativos, amorosos, actualidad del pueblo, etc. Muchos vecinos ya se preparaban el día anterior y tenían “cal apagada” para quitar temprano las inscripciones. Esto está también muy relacionado con la cal que se utilizaban estos días para blanquear las tumbas (cuando no eran de mármol y nichos). Y con las gachas dulces lo que hacían es atascar las cerraduras de algunas puertas. Pero esto ya es producto de una gamberrada, ya que la tradición histórica de tapar la cerradura es de la casa propia, como veremos a continuación.

Esta tradición también se conserva en algunos pueblos del sur de España. Sus inicios se remontan al pensamiento de que, en la noche de Todos los Santos, los espíritus de los difuntos salían de las tumbas y vagaban en procesión por todo el pueblo, entrando en las casas de los que morirían el próximo año. Por ello al caer la noche se encerraban en sus casas, cerrando y tapando bien puertas y ventanas. Antaño las llaves de las casas eran muy grandes (puertas antiguas) y para tapar la enorme cerradura, hacían gachas con las que taponaban el agujero y dormían tranquilos. Como eran tiempos de escasez y había que aprovecharlo todo, a las gachas que sobraban les agregaban azúcar y servían de cena para la noche. Esta costumbre ha dado lugar a que en estos días en todas las casas se hagan “las gachas de Todos los Santos”, aunque ya nadie piense que los espíritus anden por las calles, y las cerraduras sean minúsculas. En Cabezarados se conserva el dicho de que “El día de los binaos que andan los muertos por los tejaos”. Siendo binaos una variación de la palabra finados, pero muy extendida en la cultura popular de los pueblos rurales.

El chocolate es una singularidad de nuestro pueblo y su origen puede estar en las marcas que se hacían en las puertas y fachadas en forma de cruz para protegerse de los espíritus. Esto se basa en el Antiguo Testamento cuando los israelitas señalaron sus viviendas con la sangre de un cordero para evitar que al pasar el ángel exterminador por Egipto muriesen sus moradores. También existen relatos consistentes en colocar unas tenazas en la chimenea en forma de cruz.

También destacamos la elaboración de Rosquillos, Barquillos y Flores. En las flores el hierro o molde para hacer flores consiste en una varilla de hierro con una empuñadura de madera en uno de sus extremos y en el otro un molde, también de hierro, en forma de Cruz de Calatrava. El hierro original para realizar las flores manchegas era todo recto, es decir alcanzaba una altura de unos 50 cm, ya que este dulce se realizaba en la “lumbre” con una sartén alta sobre trébedes y cocinando sentado en una silla baja. Esto hacía que fuera más fácil coger este tipo de hierros. Actualmente el hierro realiza un giro de 90º para que no tenga altura y se adapte a las cocinas altas actuales.

El molde y la flor en forma de la Cruz de Calatrava hacen referencia al origen de este dulce y su vinculación a estas tierras, recordando la insignia de la Orden Militar de Calatrava fundada en 1158, reinando Don Sancho III, por el abad cisterciense, Raimundo Serra y su compañero Diego Velásquez, para ocupar la ciudad de Calatrava (Carrión de Cva) y defender el territorio de los ataques árabes. Recordaremos que el origen de Cabezarados está vinculado a su reconquista por esta Orden y su consiguiente instalación en su Casa Cuartel.

Este dulce tradicional se toma principalmente en Carnaval y Semana Santa. También conocido como Hojuelas (no exactamente iguales), es un dulce histórico que Cervantes menciona en “El Ingenioso Hidalgo Don Quixote de la Mancha”. Hay un dicho popular que dice “miel sobre hojuelas”, haciendo referencia a que las cosas buenas se ven favorecidas si se le añaden otras mejores. Los sefardíes, descendientes de los judíos españoles (expulsados en el S. XV), todavía toman un dulce similar en sabor y sonoridad: “Las Fijuelas”, palabra que significa justamente eso “hojuelas”, muy parecidas a las flores manchegas. Y como curiosidad diremos que el aceite de oliva en las comidas durante el S. XVI era signo de “judaizar” y la Inquisición estaba pendiente de quienes lo consumían, dado que estaba mal visto y lo correcto, como buenos cristianos, era utilizar el tocino y la manteca como elementos primordiales de la dieta de ese tiempo.

Estos dulces tradicionales quedan grabados desde la infancia, igual que lo hicieron nuestras abuelas y madres, ahora somos nosotros los que debemos transmitirlos a nuestros hijos para que el recuerdo y tradición de los placeres de nuestra cultura gastronómica, pasen de sus manos a nuestros nietos.

Por último, el dulce típico de Cabezarados y que se elabora en verano, junto a la celebración de sus fiestas patronales de San Pantaleón y Ntra. Sra. De Finibusterre, es “La Roscá”.